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今天是《江城悦读会》第125期节目。
一坛酱，四十年
在《舌尖上的中国》火遍全国之后，总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知，半是作为广受尊重的纪录片导演，半是作为酷爱美食的吃货。早在十几年前，陈晓卿就已开始在报刊写作美食专栏，记录他念念不忘的家乡味道，在江湖偶遇的人间至味。2016年，陈晓卿的十年专栏文章精选结集《至味在人间》出版，这本书不仅是作者十年寻味的饮食指南，更是一本关于美食与人、与家乡、与时间的多维度关联产物。今天的《江城悦读会》，就和大家分享书中的一篇文章《一坛酱，四十年》。
《一坛酱，四十年》
作者|陈晓卿 朗读者| 程苑 图片| 摄图网
关于食物的记忆总是绵长的。
我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只是把饭菜煮熟，一家人将就吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。
每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：在坛子里装着带着汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上一勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。
一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的，那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。
母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚，再折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上暴晒，这是为了杀菌。豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎。
今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣，东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是很好的选择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”—菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串门。
张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同，酱坯不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。
因为搬家，我之后再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，出于健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉冲击。
去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映调研小片的时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵，感情的菌丝也攀援在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫寂寞的暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望……
关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱这个段落，那坛酱，姥姥大约用了不到两个星期就能做好。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近40年。
“所谓的美食，不过是一次又一次相逢”。不能回去的地方，不能见到的人，我们总是能凭借一道菜和它们在记忆中相逢。读陈晓卿的文字，感觉原来人间有那么多值得的事儿，就美食这件足矣。
嗅书香，品经典，这里是无限涪陵《江城悦读会》，感谢各位今夜的陪伴，祝您晚安，好梦。
本期主播简介：
程苑，无限涪陵主播
主播语录：
在浮躁的生活中坚持阅读，
让生活有温度，
让生命有深度。
《江城悦读会》好书推荐
《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记，陈晓卿将文字化作原料，以散文为碗钵，佐以故事人情之盐，把关于食物的独家记忆蒸炒煎炸而成此书。
作者简介：陈晓卿，纪录片制作者，美食专栏作家。1965年生于安徽灵璧，1989年毕业于北京广播学院（现名中国传媒大学）后，入职中央电视台工作至今。1991年开始拍摄和制作纪录片，作品有《远在北京的家》《龙脊》《百年中国》《一个时代的侧影》《甲子》等。2012年，领衔制作美食纪录片《舌尖上的中国》，在央视首播后引起广泛关注，后陆续在台湾、香港以及新加坡等地播出，影响遍及海内外，成为年度话题。因对各种食物不加挑剔的热爱，且热衷搜寻平民美食，朋友戏称为“扫街嘴”，十余年前开始在报刊写作美食文章，《至味在人间》一书即此前文章的首度精选结集。
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