近日，柯桥区开展了“杰出工匠”选树活动。在湖塘街道的一份推荐名单上，会稽山绍兴酒有限公司的酿酒师孙国昌赫然在列。
自1994年大学毕业后进入会稽山酒业，如今的孙国昌已经酿了26年的酒。从车间的制曲工、酒母师，到黄酒研究院的科研员，再到如今的会稽山生产技术质量总监、高级酿酒师、国家级评酒委员，他的身上发生了很多变化。他不再是初入酒厂时那个懵懂的生产工人，20余年的经验积累造就了他一身的酿酒本领。当他望向那一坛坛醉香扑鼻的琥珀色酒液时，他的眼神里也从曾经的迷惘变得坚定而纯粹。用他的话来说：“酿酒和做人一样，人的成长需要好好引导，酒的酿造也需要细细催发。酒如人生，都令人沉醉。”从一坛酒里，可以品出它一生中的曲折离合，而在会稽山酿制的黄酒里，酒香中氤氲的是孙国昌对于酿出一坛好酒的执着和倔强。
酿酒，他有“特异功能”
“这个酒大概发酵了3天左右，这个酒大概发酵了10天左右。”在会稽山酒厂的检测实验室，记者遇到了正在进行日常质量巡检的孙国昌。他穿着一身白大褂，眼镜背后的眼神有些凌厉。
只是看了看手中盛了酒样的烧杯瓶，他就脱口而出酒的发酵时间。之后，他拿起几杯酒样，分别尝了尝：“这个酒精度在11度左右，这个是17度。”通过仪器测量，结果和孙国昌预测的几乎无差，仿佛他拥有“特异功能”一般。
虽然看起来严厉，但在和实验室的后辈交谈时，孙国昌语调温和。几位检测员告诉记者，虽然孙国昌对于黄酒的品质要求苛刻，但对于年轻员工总是耐心教导。
有员工笑称孙国昌就是一个长脚的测量仪。20余年的经验积累，以及对于酿酒的痴迷，让他将自己都变成了一台刻度精准的“仪器”。但孙国昌却说，他的“特异功能”，其实是从别人身上学来的。
那是1994年的7月，至今孙国昌仍印象深刻。那年他刚从大学食品工程专业毕业，在黄酒界元老徐呈祥的推荐下进入了东风酒厂（会稽山的前身），并进入生产车间实习。不同于食品专业上对于酿酒的生动描述，酒厂普通生产工人一日的工作繁重而枯燥。7、8月正是酒厂制作酒曲的时间，工人们需要耐着酷暑，将红皮小麦破碎、润水，压实、堆积发酵。由于当时机械化程度不高，往往需要工人用双脚踩实酒曲。日复一日的忙碌劳作，让孙国昌对自己的前途感到很迷惘。
好在当时的班组长缪新兴，总是会热情地陪他聊天，并鼓励他：相比起以前，现在的条件已经算好了。从他的身上，孙国昌感受到乐观和热情，让他重新对酿酒燃起了信心。
有一天，孙国昌担任酒母工。当时他和同事正准备将浸泡好的大米捞出来，准备沥干蒸饭时，突然听到一个声音：“今天做的酒母，恐怕到了明天就会全部酸掉啊！”他闻声望去，见到车间的张秋汀老师傅正皱着眉头，正在喃喃自语。孙国昌心头一震，将信将疑。等到第二天，他发现这批酒母果然全部酸败了。这让孙国昌彻底被对方“未卜先知”的特异能力震惊了，虚心向这位老师傅讨教。经过一番沟通，孙国昌发现，原来在他认为枯燥的工作中，其实隐藏着无数的窍门和奥秘。
同事的热情鼓励、前辈的谆谆教诲……这一切仿佛是一道道精妙的酿酒工艺，让孙国昌这一坛“黄酒”逐渐香醇起来。自此，孙国昌开始认真地挖掘酿酒中每一出窍门，并痴迷其中。他在酿酒车间呆了整整7年，还做了7年的黄酒科研员，为他一身的“特异功能”奠定了坚实基础。
手工，未必就是最好
提起工匠精神，不少人第一个念头肯定是“手工制作”。大家普遍会认为一个产品是纯手工制造的，那就是考究，是有灵魂的；而如果用机器来进行制作，仿佛就少了一点儿诚意。
但是孙国昌不这么认为。曾获“浙江省酿酒大师”、“浙江省十佳品酒师”等诸多荣誉的他，近来花了大量的心思，与公司内的领导、专家、同事一起鼓捣出了一套智能化酿酒系统。这套系统从浸米开始，中途的蒸饭、前发酵、后发酵……一直到黄酒装箱放入立体仓库，只需要操作人员在控制室内远程下达命令，中途几乎不需要任何人工接手，全权由机械根据设定好的参数进行运作。车间内的工人，只需要负责保持车间的整洁、监督机器的运行情况即可。
如果说“纯手工”是指产品在成型的过程中，完全由人手进行打造，那如今酿出来的酒，可以说是“零手工”。
“零手工”的酒里，可有酿酒师的诚意吗？答案是肯定的。其实，这反而是孙国昌等一批技术权威和老师傅们对于黄酒品控近乎苛刻的追求：“手工制作，主要是依靠酿酒师主观的感觉。只要是主观的，就可能会有偏差，而一旦产生了偏差，就会导致酿造出来的酒时好时坏。作为酿酒师，我不允许自己的酒里出现残次品。”
在孙国昌看来，使用智能化的管理流程，并非是放弃了对酒品质的追求，而是相当于聘请了一批时刻保持在最佳状态的“酿酒师傅”，让他们每时每刻，都以无比精准的手法，酿造出没有品质偏差的黄酒。
为了保证这群“酿酒师”的工作状态，确保每道工序都不出差错，孙国昌经常与公司领导、车间负责人、技术骨干等一起研究商量，终于出台了一套最安全的操作流程，在整个酿酒过程中安排了20多个检测点，几乎每一个酿酒的步骤都需要检测。在整个会稽山，光检验人员就有近百人，占到所有生产工人的20%。他们督促着这群“最强的酿酒师”，马不停蹄地为会稽山酿造出最醇美的黄酒。
行家，在不服输中诞生
当被问及是什么促使自己一步一步成为酿酒行家，孙国昌的回答很简要：不服输。
彼时初入酒厂，担任酒母工的孙国昌，由于操作不当，让制成的酒母全部酸败。这次教训让他痛定思痛，从此后，他对待每一项工作都潜心钻研，虚心向前辈请教，这种一丝不苟的认真劲儿，让他学到了过硬的本领，在后来的酒母制作中做到了没有一罐酸败的记录。
在智能化酿造车间刚刚投产的时候，有一段时间一旦天气热，酒的酸败率就会较高，让不少工人对智能化酿造系统产生了怀疑。由于黄酒智能化生产线在国内属于前列，因此众人也没有经验可以借鉴，这是一条只能摸索前进的道路。
但是孙国昌没有作罢。与公司里领导、专家、技术员和老师傅们一起反复研究，经过一番仔细的查找和思考，终于发现了原因：原来是系统控制投料水冷却交换的时候，导致的细菌感染。在对系统作了一番调整之后，系统酿造出的黄酒再也没有上述的问题。
除了智能酿酒，会稽山的黄酒包装也是全是自动的。在公司领导充分授权下，孙国昌全程参与10万千升后熟包装项目，在设计、安装、试产的时候，每每遇到问题，孙国昌都会和技术团队探讨到深夜。那是一段不到凌晨1点、2点没法回家的日子，但回忆起来，孙国昌的脸上依然挂着笑容：“虽然辛苦，但是每解决一个技术问题，那种快乐，是不可言喻的。”
他还说，正是这种快乐，陪伴他走过二十多年的酿酒生涯。
去年下半年，孙国昌被绍兴市文化广电旅游局授予市级非物质文化遗产代表性传承人，他的《绍兴市会稽山绍兴酒孙国昌酿酒大师工作室》，也被评为十佳工作室。这个由公司内8个不同酿酒岗位上的工匠组成的工作室，如今正在积极传授公司中的青年员工各项酿酒的技能。
正如孙国昌所说的，人生如酒。当时若没有会稽山其他前辈的匠心“酿造”，也不可能有他今日的成就。如今，这位不服输的酿酒大师定下了新的目标：除了继续追求更好的酿制工艺，也要在公司的后辈中，“酿造”出几坛“好酒”。
来源：笛扬新闻原创
编辑：贾珣
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