老字号的路如何越走越宽

2014-08-18 13:37:33

 

    都说味觉的记忆是最长久的，它不会因为时间的流逝而轻易改变。对于我们这座生活的城市，许多记忆就是随味蕾而生发的，老字号丰厚的文化积淀更是让这种记忆不仅仅只关乎味觉。
　　今天走过88周年的新雅粤菜馆，恰好给了我们重新品味一下我们这座城的机会。

　　文人汇聚的洋派茶室

　　在生意当中融入文化意味，上海的老字号不少就是借此成功起步的。
　　1926年8月18日，上海四川北路虬江路口，一座茶室开张，牌匾上写的是“新雅茶室”。仅一开间门面、二层楼建筑，沿马路的底楼经营罐头食品、点心、饮料，二楼经营广式茶市、广式点心。
　　茶室创建人蔡建卿，系广东南海人，早年毕业于香港皇仁书院，曾在香港和南洋地区经商多年，自成一套生意经。后来在汉口一盐务稽核处任英文秘书、副处长、处长等职。1926年，他初来十里洋场的大上海。当时，四川北路是广东人客商居住较为集中的地区，蔡建卿于是选定于此开设新雅茶室。
　　新雅茶室座位不多，较之同样是广东茶馆的南京路“冠生园”要小，却被著名文人林微音发现了。当时，这位海派男作家正为《时事新报》副刊写短文，拿到稿费爱坐茶馆，他首先就成为新雅茶室的常客，其原因是这茶室静而明亮、布局又有新意，完全不同于上海的旧式茶馆，颇为“洋派”。举个小例子，茶室的茶具食具相当讲究卫生，店主经常请茶客参观器具的消毒操作过程。
　　就这样，在林微音的广为揄扬下，新雅茶室吸引到了圈中许多爱坐茶馆的文人，如戴望舒、叶灵凤、邵洵美、刘呐鸥、朱维基、张若谷、黄震遐、傅彦长等，还有袁牧之、艾霞、摄影大师郎静山等，他们都与新雅颇有渊源。这些文化界名人除了饮茶常到这里外，一些小型的宴请活动也常在新雅茶室举行。据说，当年作家们在“新雅”相聚，只要座中有邵洵美，那么所有的茶点费甚至中午便餐等，就统统由他包办付账。而戴望舒与穆时英的胞妹双双陷入爱河时，也曾多次把“新雅”作为两人约会晤面的地点。《鲁迅日记》中则记载了他曾应时任大江书铺总编辑陈望道之邀，与雪峰同往“新雅”赴宴的事情。
　　就这样，新雅茶室经常出现在文人的文章中，这家广东餐馆便一天天名声大噪起来，蜚声沪上。据记载，1930年，新雅全年营业额达到30万元，利润9000元，均高于同业。这是新雅粤菜馆历史上第一次飞跃。

　　南京路上一飞冲天

　　商业嗅觉灵敏，敢于投入敢于创新，这是上海老字号身上的一种特点。
　　从上世纪30年代初到90年代，新雅粤菜馆的第二次创业飞跃时期，正充分呈现了这样的行为特征。
　　1930年代初，上海商业重心已由南市向南京路转移，那时各方富商相继争购南京路宝地，于是，这里地价倍升，商店林立，商业日趋繁荣。蔡建卿考虑到虹口新雅生意虽好，但地区偏北，原地已无发展余地。于是，在1931年设法向地产大王哈同洋行标得了南京路新新公司对面、原市政厅旧址约一亩多土地，自出图样重新建造一座新雅粤菜馆。与此同时，为了筹集资金，又向社会各方集资了15万元作为开设新店的资本，并成立了“新雅粤菜馆股份有限公司”，当时上海著名的摄影大师郎静山也入股，并任该公司董事会董事。
　　新建的新雅粤菜馆，坐落在南京东路719号，双开间、三层楼房，并连续后进明智里弄内双开间、二层楼住宅两幢。室内装潢十分考究，餐厅布局宽敞合理，柚木地板、进口空调、壁灯、电铃，设施在当时绝对是一流的。1932年8月18日开业时，蔡建卿曾邀请上海社会各界的中外名流与新闻记者，参观新雅全店，第二天便对外正式营业。由于当时的新雅粤菜馆为全市设备最好、式样最新、规模最大的第一流广帮菜馆，开业后便赢得社会各方的欢迎，顾客盈门。在沪的许多中外名人，也不断前往该店就餐。
　　1936年出版的上海《食品大观》在“吃在上海”一节中说：“广东馆的优点，就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美、富丽堂皇……在上海菜馆中，自然可独擅胜场列，能执广帮菜馆牛耳的，当推新雅。”
　　当年，宋庆龄也曾在新雅宴请过苏联领事馆官员。巴金先生与“新雅”的缘分也不浅。在《巴金萧珊之恋》一书中这样写道——
　　我请巴老讲讲初识萧珊的情况。巴老不假思索地脱口而出：“我们是1936年第一次见面的。那时，萧珊写信给我，说有些事情要找我谈一谈，约我到新雅饭店见面。怕我不认识，会闹出笑话，便在信里附了张照片给我……”那天上午，巴金先到了“新雅”，他在二楼选了间对着楼梯口的厢房，叫了茶，过了一会儿，照片上的那个有着一双明亮大眼，梳着童花头的女学生出现了。她一眼认出了巴金，快活地笑着，好像见到了熟人似的走了过去：“李先生，你好早啊！”

　　“亲民”之路越走越宽

　　亲民，亦是上海老字号骨子里的品格。也正是亲民的做派，让这些老字号与消费者“鱼水情深”。
　　立足南京路，新雅成长为上海赫赫有名的大型粤菜馆、餐饮业“龙头”。除了出名的粤菜，新雅的中秋月饼也家喻户晓。最初，新雅月饼只是新雅粤菜馆餐桌上的一道点心，因为太受欢迎，以后慢慢开始在门市部外卖。新雅又高薪聘请了广东遐迩闻名的月饼“泰斗”宋泰来传授月饼制作工艺，经过几代人的传承与创新，新雅月饼成了新雅粤菜馆的又一块招牌。
　　随着时代的发展，餐饮市场瞬息万变，进入新世纪，新雅也在不断思考，如何充分发挥“老字号”品牌优势、文化优势、技术优势，使品牌这一巨大的无形资产，吸引带动有形资产，真正实现品牌的延伸和增值？2003年，在位于松江九亭的高科技园区，新雅投资新建了新雅食品生产基地，新的食品生产基地设有员工培训中心，产品研发中心、化验中心、销售中心等，该基地的投用对新雅生产能力的拓展打下了坚实基础。
　　为了使新雅的特色菜肴能走进千家万户，2006年年初，新雅调整发展策略，又做出了一个重大的决策，推出了以新雅半制成品为主的新品菜肴。“新雅大厨”半成品菜肴是传统特色和现代工艺的融合，秉承了新雅粤菜的精华，产品口味足以与烹饪大师的手艺相媲美，而且食用方便快捷，更符合现代都市人的消费理念。在品种上推出了“新雅滑虾仁”、“蚝油牛肉”、“咕咾肉”等一些在沪上家喻户晓的招牌菜、特色菜，并且以海纳百川的创新思路，不断开拓创新，又相继推出了“糟香鱼片”、“京酱鸡柳”、“黑椒牛排”等一批海派菜肴，获得了顾客广泛好评。
　　今日的新雅粤菜馆已从一家单一化经营的老字号餐馆，发展成为拥有餐饮、食品工业、连锁网点等多元化经营的综合性企业，在沪上有近100家直营专卖店，500家销售网点，年销售额近五亿元。新雅月饼、“新雅大厨”半制成品菜肴沪上家喻户晓，新雅半成品市场占有率全国第一。最新的消息是，老字号也开“网店”了，老字号开始在电商渠道与老拥趸、新顾客“亲密接触”。
　　在岁月的冲刷下，有些老字号“沉默”了，有些老字号却越擦越亮，从新雅88年的创业经历中，我们不难发现，正是因为坚持做精品、坚持走“亲民”路线，老字号的路才能越走越宽。
 
                                                                本报记者 陆绮雯

都说味觉的记忆是最长久的，它不会因为时间的流逝而轻易改变。对于我们这座生活的城市，许多记忆就是随味蕾而生发的，老字号丰厚的文化积淀更是让这种记忆不仅仅只关乎味觉。