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绍兴茶油青鱼干的制作与食用。
茶油青鱼干一般在每年的立冬后开始制作，分三步完成。第一步，将青鱼自背部从头至尾剖开，挖去鱼鳃与内脏，不去鳞，不清洗，在带血的鱼身上撒擦适量食盐等。
第二步，将鱼放入缸中，压上重石，五六天翻面，十来天起缸，清洗后，再将鱼头、鱼身、鱼尾三个部位用短棒撑开，在太阳下暴晒。
第三步，待鱼肉微干时，涂上茶油，晾于通风处，让其风干。
制成后的青鱼干，既可整条挂藏，也可分段、喷洒烧酒后，装甏贮藏。
青鱼干一般有两种妙食方法。一种是剥去鳞片，洗净后切成小块清蒸，这是雅致斯文的食用法。
还有一种是在蒸熟后趁热去鳞，掰成小块，这是返璞归真的食用法。
蒸熟后的青鱼干，肉味鲜美，别具酒香和茶油清香。
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神仙鸡与清蒸鸡。
炖与蒸，是绍兴人常用的两种烹饪加工方法。炖，是在食物中加水后，以文火久煮使之烂熟；蒸，是食物不落锅，放在蒸具里蒸熟食用。
炖的代表是神仙鸡。选用一斤半左右的嫩鸡，不加任何作料，文火清炖，滋补价值极高。
蒸的代表是清蒸鸡，一般不放酱油，多用火腿片、香菇、黑木耳、笋片等，加上适量老酒蒸透食用，具有色、香、味俱佳的特点。鲁迅先生在1930年3月15日的日记中写道：“因有绍酒越鸡，遂邀广湘、侍桁、雪峰、柔石夜饭。”这里的绍酒越鸡，大概就是清蒸越鸡吧。
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绍兴茴香豆。
绍兴民间有“红烧白煮”的食俗。凡白煮，均不加酱油，以食盐为主要咸味来源，即使个别菜必须加酱油的，也是用量极少，且一般不动油锅。白煮的代表，是茴香豆。
绍兴茴香豆，因鲁迅先生的小说《孔乙己》而扬名。其实，它的制作方法很简单。先将蚕豆急火煮熟，再加盐、茴香、桂皮文火慢煮，待水分基本煮干离火冷却即成。
茴香豆五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘，酥软清口，价廉物美，一直是绍兴城乡传统的过酒坯与小食品。
民谣唱得好：“桂皮茴香豆，谦豫、同兴（绍兴两家老字号酱园）好酱油，嚼嚼韧赳赳，吃了讨添头。”
现在，来绍兴的游客，都以一尝茴香豆为快，还喜欢到咸亨酒店，在曲尺形的柜台前，体验一番当年鲁迅先生笔下孔乙己用茴香豆过绍兴老酒的古朴风情。
“多乎哉？不多也。”
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绍兴白斩鸡，吃来真有味。
白斩鸡是越鸡最简单的一种加工法。将线鸡净膛后，用清水煮熟，再从锅中取出冷却，斩成小块，用绍兴母子酱油蘸着吃，味道极其鲜美，是下酒、下饭的极佳菜肴。
白斩鸡的加工说是简单，其实也很有讲究，有三个环节需十分注意，否则就会影响品味。
一是不能煮得太久，煮久了会影响口味，不够鲜美。
二是必须冷透，否则斩切时肉块易破碎。
三是斩切时要讲究刀工，肉块要大小适宜，最好用小榔头敲击刀背，以保肉块的匀称与完整。此法旧时常用，现在又成流行之势。
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绍兴腊品。
腊，是将畜禽肉类以花椒、食盐腌制后，不加酱油，在通风处悬挂风干的食物加工法。
腊类食物最大的一个特点，是一个香字，经蒸熯后，浓香扑鼻，一闻即令人垂涎欲滴、大咽口水。代表性的，有腊鹅、腊猪头等。
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绍兴油炠臭豆腐。
炠，在绍兴有油炠与水炠两种。油炠，即油炸，是在滚油中炸熟食物。油炠食品，有炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆等，而最有代表性的，则要数油炠臭豆腐干。
油炠臭豆腐，名臭实香，一瞧色泽黄亮，令人为之动容；一闻浓香扑鼻，令人馋不自主；一尝欲罢不能，令人口舌生津。
将其在沸油中炠至金黄饱满、香气四溢时捞起，趁热食用，既脆又松，既可解馋消闲，又可下酒下饭，若蘸以甜面酱或辣椒面，则味道更佳。
油炠臭豆腐
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绍兴剁螺蛳。
剁螺蛳是绍兴水炠美味佳肴的代表。
绍兴多江河湖泊，所产之螺蛳色青、壳薄、肉肥。螺蛳可用清水炠与油炒两种方法加工食用。两者做法不同，其味各异，各具特色。
这螺蛳前面加一个“剁”字，是因为剁过的螺蛳能用嘴吸出螺肉。越谚中有“清明螺，抵只鹅”“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”的说法，正是证明了此菜的丰富营养、无比鲜美与独具魅力。
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绍兴饭焐菜。
焐，是在米下锅加水之后，将菜放在米之上的烹饪方法，所以又叫“饭焐”。
通常饭焐的菜有蔬菜和肉类两种，如饭焐萝卜、饭焐猪肉。这饭焐菜，简便易行，原汁原味，用绍兴酱油蘸食，十分可口。
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熯。
熯，是在煮饭时，将菜碗置于饭架上，利用煮饭的蒸汽使菜变熟的简便烹饪方法。
用熯之法的，多为易熟的荤素菜肴，如臭豆腐、打鸡子（方言，即打蛋）等。
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绍兴香糕。
绍兴香糕，又香又“高”。香糕俗称糕干，按细磨、缓筛、勤搓、透烘8字方针，经12道工序精制而成。
如果从明代绍兴人、大书法家、户部尚书倪元璐书赠钟同和糕干店“同和香糕”匾算起，绍兴香糕的规模化生产至少已经有400年的历史了。所以，品尝绍兴香糕，也就是在品尝绍兴的历史与文化。
绍兴香糕品种繁多，有以辅料命名的玫瑰香糕、桂花香糕、松花香糕等，也有以形定名的朝笏香糕、鸡骨香糕等。
来源：笛扬新闻原创
编辑：张菁华
