民间有云：冬雪一天酿春醉。绍兴酒，讲究冬酿。一缸缸的稻米，经过一冬的沉寂，才能释放出扑鼻的酒香。随着立冬节气的到来，绍兴黄酒开启传统“冬酿”。
11月7日是立冬节气，在塔牌绍兴酒厂里，酿酒师傅在冲洗坛口，一年一度的黄酒手工冬酿拉开序幕。
当天上午，记者走进老字号塔牌绍兴酒厂的酿酒车间，已是一派忙碌景象。酿酒工人用手推车运送浸泡的糯米，蒸饭、摊凉、落缸、保温发酵等千百年来绍兴黄酒传承酿制过程一一展现在人们眼前，演绎着黄酒发源地的“老绍兴”风情。
塔牌绍兴酒有限公司副总经理、绍兴黄酒酿制技艺省级非遗代表性传承人潘兴祥告诉记者：“我们老祖宗有一句话，叫‘天有时、地有气、材有美、工有巧’，这四句话可以完整体现在我们冬酿文化当中，“天有时”是指，立冬之后天气由凉转寒，此时开酿，既可使浸水的谷物发酵，而又不至于发酸，是一年中最好的酿造时间；从“地有气”上来说，鉴湖水硬度适中、清洁甘冽，利于特殊微生物菌群的生长繁殖；材有美，秋天收获的糯米，冬天来酿造，用新糯酿新酒。在此基础上，酿酒师的酿酒技艺和工序的把握，都是在冬天完成的，这就是冬酿文化。”
据悉，依照传统，立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬节气开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。
来源：笛扬新闻原创
编辑：冯娣
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终审：邵荣英
