2020年春节,一场突如其来的疫情给本该红火热闹的柯桥餐饮饭店按下了暂停键,一夜之间,营收没有了,房租、工资等开支一样不少,而且前期还储备了很多原材料,在这样的特殊时期,餐饮企业如何渡过这个难关?疫情影响下的餐饮行业会发生什么样的变革?
五星级大酒店转型线上做外卖
“一荤两素25元,两荤两素30元……”日前,在饿了么平台上,五星级大酒店绍兴天马大酒店放下身段,特推出系列外卖套餐,受到很多消费者的欢迎。
“现在各大平台上一般小饭店的外卖也要20元左右一份,我们酒店的工作套餐在品质、分量上都很有竞争力。”绍兴天马大酒店品牌传媒经理吴姜介绍,从2月16日酒店推外卖套餐两天来,已经卖出了1900多份套餐。另外推出桌餐外送服务生意也不错,当天最大的单笔订单金额就超过了3000元。
放下身段推出线上外卖套餐的五星级酒店不光只有天马大酒店一家,绍兴君澜鉴湖大酒店、东方山水金沙酒店等都陆续在平台上推出线上外卖套餐,订单都还不错。
而柯桥知名餐饮永泰望湖大酒店,早在2月初就开启了外卖模式,从一开始的食材半成品送货上门到现在复工后预订外卖套餐,每天预订量也高于预期。
而本地人喜欢光顾的小餐饮阿强小海鲜也推出了海鲜半成品订单外卖服务,不提供堂食。“我是18日才开始做海鲜半成品加工的,现在每天预订量还可以。”阿强小海鲜负责人介绍,往年春节期间人气很旺,但今年春节受疫情影响一直没有开业,做海鲜半成品外卖也是有客户来咨询才想到,目前这样海鲜半成品外卖市场反应不错,既开拓了新经营模式,又尽量减少损失。
疫情当前餐饮行业开展自救
“今年这个疫情对我们影响非常大。”天马大酒店品牌传媒经理吴姜说,传统的春节,是会客聚餐、举办婚宴的高峰期,也是举家出游的黄金期。按照往年同期,春节到3月份酒店的餐饮和客房的营业额占到全年营业额的40%左右,现在颗粒无收。
“如果没有这场疫情影响,我们酒店预订都是爆满的,之前原材料、员工都储备了,疫情来了之后,我们前一阶段在亏本处理原材料,现在尝试做外卖套餐,以暂时应对这样的特殊时期。”永泰望湖大酒店相关工作人员表示。
“今年春节全区餐饮企业损失惨重,几乎所有的餐饮企业收入损失达100%,这还不包括各种成本的支出。”柯桥区餐饮协会会长胡伟钧介绍,大部分餐饮企业收入中有20%到30%来自春节这一传统的消费旺季。为了迎接春节这个消费旺季,很多餐饮企业都储备了充足的食材原材料,备足了员工,疫情突然来袭,这些损失非常大。另外连续这么多天没有营业,房租、能耗等成本支出也是一笔不小的数目。
疫情当前,各行各业都受到重创,餐饮行业尤其是“重灾区”,面对这样的困境,柯桥不少餐饮企业开始积极自救。2月初,柯桥区餐饮协会会长胡伟钧和商务局对接,倡议各餐饮企业对接美团、饿了么等平台,积极开展线上外卖等服务。“一开始也有餐饮企业不太接受,但这个特殊时期下,餐饮企业如何活下来才是硬道理,现在看来,线上外卖订单至少能让餐饮企业减少亏损。”胡伟钧说。
“五星级酒店推出外卖套餐也是一种尝试,打开了一种新销售模式,无论从品牌还是质量、价格上,我们还是有一定的优势的。”君澜鉴湖大酒店相关工作人员说,“经历过这次疫情影响,大家的消费方式和消费习惯要有一个逐步恢复的过程,以后会线上外卖和线下堂食两种经营模式并存。”
疫情影响下的餐饮行业会带来新变革吗?
在这次新冠病毒疫情影响给餐饮带来的重创风暴中,其实也或多或少看到了餐饮业的变革和思考。
“换个角度看,这场疫情会给消费者带来一个消费习惯上的改变,但也给我们带来了创新发展的思路,现在的外卖业务发展得还不错,我们也在考虑,疫情结束后,仍和外贸企业合作长期供餐,”天马大酒店吴姜说,“我们手头有上千家协议单位,这个市场应该是很广阔的。”
“这次疫情也推着餐饮企业做一些经营模式上的变革。”胡伟钧说,以前餐饮企业以桌餐、宴会等业务为主,一般不会去涉及线上业务,这次不得已推出线上外卖服务,很大程度上促使餐饮企业转型多元化经营模式,说不定在巩固原有消费群体的基础上,会培育一批新的线上消费群体。
“这次疫情提醒我们公共卫生的重要性,分餐制或许是未来的趋势。”浙江越秀外国语学院国际经济与贸易学院院长、硕士生导师韩岳峰说,“饮食不分餐,极易导致幽门螺杆菌、传染病病原体、呼吸道疾病的传播,但这么多年,分餐没有在中国执行下去最主要的原因还是中国人的文化习惯。在中国人习惯的就餐模式中,即使是“公筷”也没有真正在中国推行开,但此次的疫情应成为餐饮行业改革的诱因,分餐制全面推行的契机已经到来。”
此外,韩教授认为,中餐很难标准化,如何把国际化餐饮标准引入到中餐,这也是一个可以研究的课题。中餐标准化是以后发展的趋势,餐企可根据发展的模式制订自己的标准利于连锁经营,当然在不同的区域发展也要符合当地饮食习惯,而不是一味地生搬硬套。
