“哪个岗位上的工作有技术含量，就想往哪里跑。”对于自己40余年的酿酒生涯，会稽山酿酒师鲍张法这样总结道。
鲍张法今年61岁，自22岁进入绍兴东风酒厂（现会稽山绍兴酒股份有限公司）后，便心无旁骛地投入到酿酒中去。在2018年退居幕后之前，他一直忙碌在酿酒一线。一辈子只做一件事，是他和许多默默无闻的会稽山酿酒人的真实写照。
鲍张法身上有一个鲜明的特点：“爱钻研”，这也是不少同事对他的评价。这可能源于他进酒厂前的知青身份，对知识的渴求镌刻在骨子里；也可能源于他童年起就对酿酒工作的憧憬——他家的老屋曾和东风酒厂只有一墙之隔，儿时常常溜进酒厂去玩耍的经历，潜移默化中喜爱上了这份工作。
刚进酒厂，鲍张法和所有新人一样，从洗酒坛做起。一天洗2000个酒坛，从早上五点一直忙到中午十二点，劳动强度可不小。鲍张法不喜欢洗酒坛，除了累，主要是这项工作没有技术含量。
相比之下，他更喜欢扎坛口。黄酒封坛时，坛口在封盖后，需要用竹篾系紧。这是一项看似简单，也有点技术含量的活，如果坛口不扎紧，容易导致酒精挥发。别人扎坛口时，他就在一旁看着学，经过一番摸索，他掌握了扎竹篾又快又好的窍门，马上成了酒厂里扎坛口的一把好手。
黄酒在灌装前，有一道重要的煎酒工序，即经过发酵完压榨后的酒液流过有一定温度的管道，将生酒中的微生物杀死，防止成品酒发生酸败。在煎酒时，对温度的控制很有讲究，太高会失去黄酒的风味，太低又起不到杀菌的效果。这项不少人觉得“难搞”的工作，激发起鲍张法的强烈兴趣。他虚心向老师傅请教，反复琢磨，不断尝试，终于掌握了温度控制的技巧。鲍张法那股钻研劲儿，深得酿酒老师傅的喜爱，就加入了开耙班。
“开耙”，这是手工黄酒酿造中的一道灵魂工序。在黄酒发酵期间，酿酒师经常会用舌头（舔一下酒醪）感受酒的发酵程度，并用耙调节酒缸内的温度。哪缸酒要及时“开耙”、开多少次，全凭酿酒师的经验和感觉。面对这项充满了技术性的工作，鲍张法再次迎难而上。为了不错过任何一次“开耙”的机会，在每年10月到次年2月这段酿酒期间，他和同事半夜至少起来2次，检查酒缸的情况。
“为了酿好每缸手工黄酒，关键时段我们是没有完整休息日的，即使大年夜和年初一，我们也得守在酒缸旁随时‘开耙’。”说起这些，鲍张法是一脸的满足，他早已乐在其中，享受其中。
鲍张法从普通的酿酒工人，一步步成长为黄酒酿造组组长、车间主任、分厂厂长。2005年，他获评高级酿酒工，2011年，他成为了高级酿酒师。鲍张法还和他人合作，在国家级刊物上发表了九篇和酿酒有关的论文，助推黄酒酿造行业发展。
上个月底，鲍张法退休了。他为黄酒酿造贡献了自己的全部热情和心血，也佐证了一件事：只要肯干肯钻研，三百六十行，行行出状元。
来源：柯桥日报
编辑：张菁华
