《武林旧事》第九卷记载了宋高宗到杭州清河郡王张俊家吃饭的排场，在正式酒筵68道菜肴中，有香螺炸肚和姜醋生螺两道螺蛳御膳，人们因此说赵构对螺蛳情有独钟，到张俊家吮螺蛳了，这当然是调侃之言，但螺蛳出现在宴席高潮“厨劝酒”环节，可见张俊是做过功课，宋高宗是真喜欢螺蛳。
有诗云“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘，田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”道出螺蛳虽平常食材，却能做出人间至味。
上世纪80年代末，我在杭州保俶路的排档吃到“西湖螺蛳”，那时，桌子摆在店铺门口人行道上，人间天堂很有人间烟火气，对我们难得来省城的乡下人，单“西湖螺蛳”这个名头，就特别有吸引力，我们一行围着桌子嗦螺蛳，嗦完一盆再叫一盆，老板说没有了，每天卖的螺蛳都是限量的。几年后再来此处，已无排档踪影。
90年代出差杭州，那时，台州到杭州的高速还没建成，经104国道的白茅山脚下，许多车辆会绕到新昌城里吃饭，奔着猪蹄和螺蛳去的。我也吃到浓油赤酱的新昌螺蛳，味道浓厚，咸香微辣，适宜下酒下饭。后来又在缙云吃过溪坑的螺蛳，缙云山涧溪水清澈，螺蛳外壳如翡翠般深绿透亮，个头精致小巧，用辣椒和紫苏叶炒起来，味道鲜美，被缙云人称为盘中明珠，如刘禹锡所言“白银盘中一青螺”，秀色可餐。
最痛快的还是嘬吸婆婆做的螺蛳。
婆婆是温岭箬横一小学老师，她一生平凡谨慎，常言做人七好八好就很好，十好不到老。平常不讲究吃穿用度，却在做螺蛳上极其认真，对菜品有着极致完美的追求。一般不买河塘螺蛳，说有泥腥气，如果水质受到污染，还有柴油味。
婆婆和公公住在温岭太平街道肖泉村，离当地的文化桥菜市场很近，但婆婆很少到文化桥菜场的摊位上买螺蛳。文化桥菜场里面的摊位是正式租赁的，渠道是批量进货，少有水库螺蛳。
但婆婆知道有这么一个群体，他们会把自家种的果蔬，或钓来的鲫鱼、抓来的螃蟹、水库里摸来的螺蛳等匀出来卖几个钱零用。他们没有摊位，也不以此谋生，赶早匆匆往菜场去，有时路上就被内行人买去，更多时候赶到市场边上兜售。市场管得严时要在城管上班前卖掉，否则可能要东逃西窜。
只有遇上传统集市日，似乎约定俗成不受管束，摊位从菜市场门口延伸到万泉西路我公婆家门口，再一直往西到东门南路。遇到这样日子，特别在春夏，是螺蛳最多的时候。
婆婆一直寻过去，寻过来，直至寻找到从藤岭周边水库摸上来的螺蛳。
时间久了，婆婆与摸螺蛳的人彼此熟悉，有时经过家门口会招呼一声，今天要买螺蛳吗。婆婆自己也经常起早去街边转转。特别是遇上周末，又买到品质好的螺蛳，就打电话通知各个子女回家吃饭。
她平时十分节俭，买螺蛳却从不讨价还价。对摆小摊的人很客气，有时我们回家被摊位堵在家门口，只能从空隙处左插一脚右插一脚才回到自家中，发现家里的凳子都被婆婆拿出去给摆摊人坐了。
婆婆在择货还算得上外貌协会，喜欢中等个头，中等偏小更佳，尽量均匀一些，不要一个大拇指一个小指头参差不齐，她说螺蛳个大没有个小的鲜嫩，但太小了肉少又经不起吃。
即便买了水库螺蛳，婆婆也不敢疏忽，打上清水，把螺蛳倒入刷洗干净的木桶里，滴几滴菜籽油养着，螺蛳会探出脑袋，洁白的身体慢慢伸长出来，吐出身上的杂质，并爬上木桶的壁沿。
第二天清晨，朝阳穿进前厅的双开门，撒在螺蛳白嫩嫩的紧贴木壁的肉身上，它们蠢蠢欲动，想在七彩光茫中寻回自己的江湖。婆婆套上尼龙袖套，轻手轻脚，俯身沿木桶壁左手顺时针撸一大把，又逆时针再撸一把，贴壁的螺蛳尽入右手中塑料盆里，螺蛳惊慌失措，赶紧把螺肉缩回硬壳中。婆婆把剩下的螺蛳换一次清水，再养一天。
她把螺蛳倒在水槽搓洗时，对那些没能爬到壁沿的螺蛳，仔细观察螺蛳口处的棕色盖子，若盖子深凹下去，马上挑出去扔了，大有宁可错杀一千，不可放过一个的威武，完全不是像平常连一只蚂蚁都不舍落脚的菩萨心肠。
有一次我站在边上，她感受到我疑惑的神情，自言自语：若是吃到一个死螺蛳，就像喝到被一颗老鼠屎搅了的粥。
做螺蛳也讲究刀功，这刀功就是把握去螺尖的尺度。尺度太小可能用尽吃奶的力气也吮吸不出螺蛳肉，尺度太大可能把吐得干干净净的螺蛳膏腴丰满的内脏剪掉，懂吃螺蛳会觉得少了滋味。剪得恰到好处便是婆婆的螺蛳刀工。
听我先生说，婆婆的螺蛳刀工是实践了几十年，早年住在箬横镇，河塘星罗棋布，河水特别清澈，自己上小学时学会游泳，常在河塘游泳后摸些螺蛳回家。螺蛳喜欢生长在阴凉的地方，在水草茂盛的区域和水埠头石板底下特别旺，把手伸进两块阶梯石板空隙，摸出一把又一把，摸上一大碗放在木桶里带回家。婆婆就在水槽边的青石板上一只手按着口朝上的螺蛳，另一只手提起刀，刀背朝下，认准切入点，全神贯注一只一只敲掉螺蛳的尾巴。再小心也有失手的时候，婆婆不知有多少次刀背毃到自已的手指头，那是哑巴上馆子，痛不可言。痛过后继续敲，刀工就是从那时练起来的。后来用上大剪刀和老虎钳等工具，当然得心应手。
婆婆做螺蛳不慌不忙，动作慢慢腾腾，既无排档热油爆炒的热烈，也无酒店的高汤浸鲜的繁琐。她把螺蛳倒入散发姜葱蒜香味的热油里炒几炒，辣椒盐少许，加酒时听到嗞啦一声，那应该是她做螺蛳最大的动静，加酱油后再炒几下，倒入温水，让螺蛳浸泡在汤汁里慢炖，用文火让所有的味道渗透螺蛳肉体，再猛火收汁。
整个过程虽然像弹钢琴，有轻重缓急，但最大特点还是慢，除了慢，真看不出来有什么特别之处。也许这特别之处就是她有蜡头炖肉的从容，还有明白春天的树开不了夏天的花，秋天的风吹不来冬天的雪的淡定。
排档的爆炒螺蛳，看那厨师拉勺颠锅勾火，一气呵成，颇有架势。食客味蕾等着绽开花，但吸入舌中的螺肉却寡淡无味，甚至满口螺籽。上汤螺蛳若食材好确实鲜甜，但缺了香气。婆婆做好的螺蛳香气扑鼻，轻烟袅袅。一嗦外壳糯香浓郁，卷动舌头把外壳香浓汁液舔尽，真有滋味。再嘬出螺旋形的鲜肉，上半部分肉质软嫰滑爽，味如鲍鱼，下一段软膏五味俱全，独有清香。我们嚼肉咪黄膏，螺肉和螺汁在味蕾上盘桓片刻，舌尖就像得了魔怔，成为欢乐的舞台，让双唇一个劲地嗦嗦，让喉口贪婪地蛇食鲸吞。一家人坐在一起各种嘬嘬嘬、嗦嗦嗦、嗍嗍嗍的声音此起彼伏，完全忘了“吃相”一词，忙碌一阵后，各自吮吸沾手指头上的汁液，吮干净后继续食指大动。若小姑两家的孩子都在，似鸡雏争食，雀雀跃喧喧然，婆婆笑眯了双眼。
大家吃了还不过瘾，婆婆就把螺蛳装在玻璃瓶子里让我们带回家。
婆婆做的螺蛳不会滴汤嗒卤，个个清清爽爽，又滋味饱满，很适合当零食吃。有时我实在熬不住馋虫作痒，在回家的车上就打开瓶子嗦起来，开车的人不时瞥一眼玻璃瓶里剩下的份量，为让他专心开车，我旋上玻璃瓶盖。一到小家，便是放任自在，像嗑瓜子停不下手。尤其是在夏夜，坐在月的淸辉下嗦螺蛳，耳边响起苏州人的浓软细语：风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬。怎不羡煞神仙下凡尘？
吃螺蛳就是要声情并茂。王稼句《姑苏食话》有寥寥几笔写螺蛳：摊主给你一根发簪，用以剔除螺蛳肉之用。看似有范，但舌尖的快乐直接被扼杀了。若用竹签或牙签剔出螺蛳肉，而且只剔出一块白肉，那更是鸭子吃蜗牛，食而不知其味。
一样螺蛳千般滋味，千般滋味饱含我们回家打开车门一阵奇香袭来的温暖和快乐。婆婆离开我们七年了，那独绝的香味，再也无处寻得。
作者：叶青
来源：小时新闻
